{"id":3319,"date":"2020-05-29T17:37:22","date_gmt":"2020-05-29T23:37:22","guid":{"rendered":"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/?p=3319"},"modified":"2023-07-01T10:57:13","modified_gmt":"2023-07-01T16:57:13","slug":"pasteurizacion-lenta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/pasteurizacion-lenta\/","title":{"rendered":"Pasteurizaci\u00f3n lenta"},"content":{"rendered":"<h6 style=\"text-align: right;\"><strong>Divisi\u00f3n de Negocios, Hospitalidad y Ciencias Sociales \/ Coordinaci\u00f3n de Gastronom\u00eda<\/strong><\/h6>\n<p>Este m\u00e9todo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64\u00baC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.<\/p>\n<p>La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y est\u00e1n encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer m\u00e1s homog\u00e9neo el tratamiento.<\/p>\n<p>El siguiente es un esquema elemental:<\/p>\n<p>Pasteurizaci\u00f3n r\u00e1pida<\/p>\n<p>Llamada tambi\u00e9n pasteurizaci\u00f3n continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 &#8211; 73\u00baC en un tiempo de 15 a 20 segundos.<\/p>\n<p>Esta pasteurizaci\u00f3n se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:<\/p>\n<p>La leche llega al equipo intercambiador a 4\u00baC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneraci\u00f3n.<\/p>\n<p>No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El m\u00e1s representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del pat\u00f3geno.<\/p>\n<p>En la pasteurizaci\u00f3n conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ah\u00ed que el tratamiento puede ser m\u00e1s suave y las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH m\u00e1s elevado es necesario un tratamiento con una temperatura tambi\u00e9n m\u00e1s alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.<\/p>\n<p>Otro factor son los organismos m\u00e1s resistentes y m\u00e1s dif\u00edciles de eliminar, como\u00a0Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos par\u00e1metros, puede controlarse la resistencia.<\/p>\n<p>La capacidad calor\u00edfica puede afectar tambi\u00e9n al rendimiento de la pasteurizaci\u00f3n. Aquellos que necesitan m\u00e1s energ\u00eda para aumentar su temperatura, necesitan un proceso m\u00e1s severo que aquellos que aumentan de forma r\u00e1pida la temperatura. Por \u00faltimo, destaca la forma f\u00edsica del alimento para asegurar el \u00e9xito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que m\u00e1s influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esf\u00e9rica conllevan m\u00e1s dificultad.<\/p>\n<p>Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades.<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Pasteurizaci%C3%B3n#cite_note-16\">16<\/a>\u200b En algunos pa\u00edses se ha llegado a prohibir su venta.<\/p>\n<p>Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizaci\u00f3n de la leche son la\u00a0<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Tuberculosis\">tuberculosis<\/a>\u00a0(<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Bacilo_de_Koch\">Mycobacterium tuberculosis<\/a>),<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Pasteurizaci%C3%B3n#cite_note-17\">17<\/a>\u200b la\u00a0<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Difteria\">difteria<\/a>, la\u00a0<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Poliomielitis\">polio<\/a>, la\u00a0<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Salmonelosis\">salmonelosis<\/a>, la\u00a0escarlata, la\u00a0<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Brucelosis\">brucelosis<\/a>\u00a0y las\u00a0<a href=\"https:\/\/es.wikipedia.org\/wiki\/Fiebre_tifoidea\">fiebres tifoideas<\/a>. Hoy en d\u00eda, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizaci\u00f3n en las primeras etapas de manipulaci\u00f3n de la leche.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-3320 size-full\" src=\"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/produ\u00e7\u00e3o-da-f\u00e1brica-do-leite-103035626.jpg\" alt=\"\" width=\"800\" height=\"493\" srcset=\"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/produ\u00e7\u00e3o-da-f\u00e1brica-do-leite-103035626.jpg 800w, https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/produ\u00e7\u00e3o-da-f\u00e1brica-do-leite-103035626-300x185.jpg 300w, https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/produ\u00e7\u00e3o-da-f\u00e1brica-do-leite-103035626-768x473.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/p>\n<p>La pasteurizaci\u00f3n de la leche ha sido objeto poco a poco de una pol\u00e9mica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos pat\u00f3genos han desarrollado una resistencia a la disminuci\u00f3n de poblaci\u00f3n con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizaci\u00f3n en cantidades significativas.<\/p>\n<p>Los investigadores han desarrollado diagn\u00f3sticos m\u00e1s sensibles, como la reacci\u00f3n en cadena de la polimerasa que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizaci\u00f3n de la leche. Se ha detectado que la pasteurizaci\u00f3n en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B. Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizaci\u00f3n solar.<\/p>\n<p>La idea est\u00e1 fundamentada en la cocci\u00f3n solar y en el hecho de que no es necesario llevar los l\u00edquidos a ebullici\u00f3n para lograr la pasteurizaci\u00f3n, logrando pasteurizar con este m\u00e9todo con temperaturas sobre los 56\u00baC. Con esta medida se intenta prevenir la causa de enfermedades causada por la ingesta de aguas contaminadas El m\u00e9todo es conocido como pasteurizaci\u00f3n del agua en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizaci\u00f3n del agua y su posibilidad de ingesta segura.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h1>REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS<\/h1>\n<p>Doyle, M. P., Beuchat, L. R y Montville, T. J.\u00a0<em>Food Microbiology. Fundamentals and \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Frontiers<\/em>. ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.<\/p>\n<p>Frazier, W. C. y Westhoff, D. C.\u00a0<em>Microbiolog\u00eda de los alimentos<\/em>, 4\u00b0edici\u00f3n, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa\u00f1a, 1993.<\/p>\n<p>Hayes, P. R.\u00a0<em>Microbiolog\u00eda e higiene de los alimentos<\/em>. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa\u00f1a,1993.<\/p>\n<p>Frazier, W. C. y Westhoff D. C.\u00a0<em>Microbiolog\u00eda de los alimentos<\/em>, 4\u00b0edici\u00f3n, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa\u00f1a, 1993.<\/p>\n<p>Rosenau, M. J.\u00a0<em>The Milk Question<\/em>. Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.<\/p>\n<p>Taboada R. L. (coordinador) y otros,\u00a0<em>Helado Total<\/em>. Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Divisi\u00f3n de Negocios, Hospitalidad y Ciencias Sociales \/ Coordinaci\u00f3n de Gastronom\u00eda Este m\u00e9todo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64\u00baC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. 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