{"id":2214,"date":"2019-11-01T12:58:18","date_gmt":"2019-11-01T18:58:18","guid":{"rendered":"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/?p=2214"},"modified":"2023-07-01T11:05:47","modified_gmt":"2023-07-01T17:05:47","slug":"metodo-de-conservacion-pasteurizacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/metodo-de-conservacion-pasteurizacion\/","title":{"rendered":"M\u00e9todo de conservaci\u00f3n pasteurizaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"<h6 style=\"text-align: right;\"><strong>Divisi\u00f3n de Negocios, Hospitalidad y Ciencias Sociales \/ Zuri Sadai Santos Ortiz, Marina Alejandra Duran Cortes, Ivon Ortiz Rodr\u00edguez, Mar\u00eda Jos\u00e9 C\u00f3rdoba Iturbide, Gabriel L\u00f3pez Ju\u00e1rez \/ Octubre<\/strong>\u00a02019<\/h6>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>La\u00a0pasteurizaci\u00f3n, es un proceso al que son sometidos ciertos l\u00edquidos como la leche, para eliminar\u00a0agentes pat\u00f3genos\u00a0que podr\u00edan enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.<\/p>\n<p>Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador,\u00a0Louis Pasteur, se basa en someter a los l\u00edquidos a\u00a0altas temperaturas\u00a0durante un periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un c\u00e1lculo complejo, ya que si no se hace de forma correcta no s\u00f3lo quedan agentes infecciosos, sino\u00a0los alimentos\u00a0podr\u00edan perder parte de sus propiedades.<\/p>\n<p>El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurizaci\u00f3n a la leche y derivados l\u00e1cteos, es la destrucci\u00f3n de todos los microorganismos pat\u00f3genos que puedan estar presentes en la leche cruda, evitando as\u00ed cualquier riesgo de transmisi\u00f3n de enfermedades al consumidor. Adem\u00e1s, mediante este procesamiento t\u00e9rmico se logra destruir tambi\u00e9n la casi totalidad de la flora asociada, prolongando as\u00ed la vida \u00fatil del producto.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter wp-image-2215\" src=\"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/milk-can-1990072_1920-991x1024.jpg\" alt=\"M\u00e9todo de conservaci\u00f3n pasteurizaci\u00f3n\" width=\"800\" height=\"826\" srcset=\"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/milk-can-1990072_1920-991x1024.jpg 991w, https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/milk-can-1990072_1920-290x300.jpg 290w, https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/milk-can-1990072_1920-768x793.jpg 768w, https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/milk-can-1990072_1920.jpg 1859w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Imagen de\u00a0<a href=\"https:\/\/pixabay.com\/es\/users\/pixel2013-2364555\/?utm_source=link-attribution&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=image&amp;utm_content=1990072\">S. Hermann &amp; F. Richter<\/a>\u00a0en\u00a0<a href=\"https:\/\/pixabay.com\/es\/?utm_source=link-attribution&amp;utm_medium=referral&amp;utm_campaign=image&amp;utm_content=1990072\">Pixabay<\/a><\/p>\n<p>La pasteurizaci\u00f3n debe realizarse siguiendo estrictamente la relaci\u00f3n tiempo &#8211; temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier pat\u00f3geno. Por otro lado, la pasteurizaci\u00f3n a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducci\u00f3n del valor nutricional de la leche, evidenciada con la p\u00e9rdida de vitaminas (como la riboflavina, \u00e1cido asc\u00f3rbico y otras) y adem\u00e1s de una reducci\u00f3n en la disponibilidad de algunos amino\u00e1cidos esenciales como la lisina aunado al efecto negativo sobre los caracteres organol\u00e9pticos del producto obtenido. En la pasteurizaci\u00f3n se eliminan bacterias como brucelosis, tuberculosis, tifoidea, fiebre Q, salmonelosis, fiebre escarlatina, estafilococos, coxiella burneti.<\/p>\n<p>Existen tres\u00a0m\u00e9todos de pasteurizaci\u00f3n\u00a0que se aplican actualmente y se diferencian tanto por la temperatura utilizada, como por el tiempo y forma de proceso industrial en que se usa.<\/p>\n<ul>\n<li>VAT: Consiste en calentar los l\u00edquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 \u00b0C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir contaminaci\u00f3n.<\/li>\n<li>HTST: Los l\u00edquidos se calientan r\u00e1pidamente a entre 71 \u00b0C y 89 \u00b0C, dependiendo de su tipo, por s\u00f3lo 15 segundos. Es el m\u00e1s utilizado por la industria, ya que es r\u00e1pido y se puede trabajar con grandes vol\u00famenes.<\/li>\n<li>UHT: Tambi\u00e9n conocido como la\u00a0ultra pasteurizaci\u00f3n, consiste en someter a los l\u00edquidos a una temperatura de 137 \u00b0C por s\u00f3lo 2 segundos, para luego enfriarla r\u00e1pidamente.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La UHT tiene una variante conocida como as\u00e9ptica, donde las temperaturas pueden llegar a los 150 \u00b0C por 4 segundos, para luego esperar que se enfr\u00ede a temperatura ambiente.<\/p>\n<p>El m\u00e9todo que se utiliza, depende del tipo de l\u00edquido con que se trabaja, aunque el VAT ya casi no se usa.<\/p>\n<p>Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura l\u00edquida o semil\u00edquida.<\/p>\n<p><strong>Pasteurizaci\u00f3n lenta<\/strong><\/p>\n<p>Este m\u00e9todo consiste en calentar la leche a entre 62 y 64 \u00b0C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.<\/p>\n<p>La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y est\u00e1n encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer m\u00e1s homog\u00e9neo el tratamiento.<\/p>\n<p><strong>Pasteurizaci\u00f3n r\u00e1pida<\/strong><\/p>\n<p>Llamada tambi\u00e9n pasteurizaci\u00f3n continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 a 73 \u00b0C en un tiempo de 15 a 20 segundos.<\/p>\n<p>Esta pasteurizaci\u00f3n se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:<\/p>\n<p>La leche llega al equipo intercambiador a 4 \u00b0C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneraci\u00f3n.<\/p>\n<p>No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El m\u00e1s representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del pat\u00f3geno.<\/p>\n<p>En la pasteurizaci\u00f3n conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ah\u00ed que el tratamiento puede ser m\u00e1s suave y las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH m\u00e1s elevado es necesario un tratamiento con una temperatura tambi\u00e9n m\u00e1s alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.<\/p>\n<p>Otro factor son los organismos m\u00e1s resistentes y m\u00e1s dif\u00edciles de eliminar, como\u00a0Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a bajas temperaturas. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se controlan estos par\u00e1metros, puede controlarse la resistencia.<\/p>\n<p>La capacidad calor\u00edfica puede afectar tambi\u00e9n al rendimiento de la pasteurizaci\u00f3n. Aquellos que necesitan m\u00e1s energ\u00eda para aumentar su temperatura, necesitan un proceso m\u00e1s severo que aquellos que aumentan de forma r\u00e1pida la temperatura. Por \u00faltimo, destaca la forma f\u00edsica del alimento para asegurar el \u00e9xito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que m\u00e1s influye en el tratamiento, por tanto, los alimentos con forma esf\u00e9rica conllevan m\u00e1s dificultad.<\/p>\n<p>Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades, por lo cual en algunos pa\u00edses se ha llegado a prohibir su venta.<\/p>\n<p>Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizaci\u00f3n de la leche son la\u00a0tuberculosis\u00a0(Mycobacterium tuberculosis), \u200bla\u00a0difteria, la\u00a0polio, la\u00a0salmonelosis, la\u00a0escarlata, la\u00a0brucelosis\u00a0y las\u00a0fiebres tifoideas. Hoy en d\u00eda, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizaci\u00f3n en las primeras etapas de manipulaci\u00f3n de la leche.<\/p>\n<p>La pasteurizaci\u00f3n de la leche ha sido objeto poco a poco de una pol\u00e9mica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos pat\u00f3genos han desarrollado una resistencia a la disminuci\u00f3n de poblaci\u00f3n con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizaci\u00f3n en cantidades significativas.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"aligncenter size-full wp-image-2217\" src=\"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/pasteurizaci\u00f3n-productos-l\u00e1cteos.jpg\" alt=\"M\u00e9todo de conservaci\u00f3n pasteurizaci\u00f3n\" width=\"600\" height=\"315\" srcset=\"https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/pasteurizaci\u00f3n-productos-l\u00e1cteos.jpg 600w, https:\/\/uvp.mx\/uvpblog\/wp-content\/uploads\/2019\/11\/pasteurizaci\u00f3n-productos-l\u00e1cteos-300x158.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\">Imagen de\u00a0clikisalud.net<\/p>\n<p>Los investigadores han desarrollado diagn\u00f3sticos m\u00e1s sensibles, como la reacci\u00f3n en cadena de la polimerasa, que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes microorganismos a la pasteurizaci\u00f3n de la leche. Se ha detectado que la pasteurizaci\u00f3n en ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.<\/p>\n<p>Existen estudios orientados al Tercer Mundo en los que es posible realizar lo que se denomina pasteurizaci\u00f3n solar. La idea est\u00e1 fundamentada en la cocci\u00f3n solar y en el hecho de que no es necesario llevar los l\u00edquidos a ebullici\u00f3n para lograr la pasteurizaci\u00f3n, logrando pasteurizar con este m\u00e9todo con temperaturas sobre los 56 \u00b0C. Con esta medida se intenta prevenir enfermedades causadas por la ingesta de aguas contaminadas; el m\u00e9todo es conocido como pasteurizaci\u00f3n del agua, en el que se han desarrollado ciertos elementos capaces de indicar el estado de pasteurizaci\u00f3n del agua y su posibilidad de ingesta segura.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Referencias Bibliogr\u00e1ficas<\/p>\n<p>Doyle, M. P., Beuchat, L. R y Montville, T. J. Food Microbiology. Fundamentals and\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Frontiers. ASM Press, Washington D.C., U.S.A., 1997.<\/p>\n<p>Frazier, W. C. y Westhoff, D. C. Microbiolog\u00eda de los alimentos, 4\u00b0edici\u00f3n, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa\u00f1a, 1993.<\/p>\n<p>Hayes, P. R. Microbiolog\u00eda e higiene de los alimentos. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa\u00f1a,1993.<\/p>\n<p>Frazier, W. C. y Westhoff D. C. Microbiolog\u00eda de los alimentos, 4\u00b0edici\u00f3n, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espa\u00f1a, 1993.<\/p>\n<p>Rosenau, M. J. The Milk Question. Houghton Mifflin Company, Boston, 1913.<\/p>\n<p>Taboada R. L. (coordinador) y otros, Helado Total. Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Divisi\u00f3n de Negocios, Hospitalidad y Ciencias Sociales \/ Zuri Sadai Santos Ortiz, Marina Alejandra Duran Cortes, Ivon Ortiz Rodr\u00edguez, Mar\u00eda Jos\u00e9 C\u00f3rdoba Iturbide, Gabriel L\u00f3pez Ju\u00e1rez \/ Octubre\u00a02019 &nbsp; La\u00a0pasteurizaci\u00f3n, es un proceso al que son sometidos ciertos l\u00edquidos como la leche, para eliminar\u00a0agentes pat\u00f3genos\u00a0que podr\u00edan enfermar a las personas al consumirlos. 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